Мясо в домашних условиях
- Подробности
- Категория: Скоромный стол
- Опубликовано 16.01.2020
Ингредиенты:
- Мясо шея - 3 кг
- Нитритная соль 20г/кг
- Фосфат пищевой 3г/кг
- 5г/кг гранулированного чеснока
- Белый перец 5г/кг
Способ приготовления:
Все ингредиенты растворяем в воде (100мл/кг мяса) и полученным рассолом обкалываем равномерно мясо при помощи кулинарного шприца. Весь рассол должен быть введён в мясо, если что-то вытекает, то шприцуем обратно. Полученное мясо убираем в кастрюлю на 5 дней в прохладное место. Через 5 дней мясо обсыпаем приправами по вкусу (копчёная паприка, молотый чеснок, чёрный перец), заворачиваем в коллагеневую плёнку, а затем в формовочный рукав (сетку). Мясо помещаем в духовку на решётку при t 80⁰, вставляем термощуп и готовим до достижения температуры 70⁰ внутри мяса. Если при приготовлении температура "замирает" можно поставить противень с кипятком.
После готовности дать полежать сутки в холодильнике.
Фосфаты нужны только в том случае, если мясо свежее. Если уже подходит к концу срока годности, то фосфаты не нужны, так как они уже сами сформированы внутри мяса.
Приятного аппетита!
Семья Филипповых
